Resumen del curso POSTRES PARA BUFFET

Objetivos
Generación de nuevas propuestas de postres de calidad
destinados a los buffets para hoteles de 4*
manteniendo un coste controlado, optimizar y mejorar
rendimientos.
 
Contenido
§ Repaso de elaboraciones básicas de pastelería: Bizcochos,
Galletas, crujientes, Cremosos, ganache y Mousses.
§ Procesos creativos enfocados a postres de restaurante:
o Clásicos renovados
o Tendencias dulces en el contexto actual de la gastronomía
dulce.
§ Técnicas de vanguardia. Fundamentos y aplicaciones:
o Espumas: a base de grasa, a base de gelatina, a base de
féculas, a base de albúminas, calientes y frías.
o Aires: con base lácteas, frutales
o Gelificantes y espesante
o Vacío
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§ Trabajar el registro gustativo de la cocina dulce.
§ Construcción de una oferta viable, atractiva y manteniendo los
costes controlados.
§ Disposición, proporcionalidad y volumen.
§ Técnicas de emplatado remarcando la parte visual como
elemento diferencial.
§ Food Pairing.
§ Elaboración de la mise en place en conjunto.
§ Producción y explicación de las recetas y degustación de las
elaboraciones.